全蛋海绵蛋糕 ,全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕区别

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海绵蛋糕的做法,全蛋海绵蛋糕怎么做好吃

用料

低筋面粉    150g  

细砂糖    150g  

鸡蛋    5个  

植物油    50g  

牛奶    50g  

全蛋海绵蛋糕的做法

在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋,加入细砂糖150g。

将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中,用打蛋器先中速后高速打发蛋液。

打发约20分钟,将蛋液打发至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失。

逐量倒入植物油50g,牛奶50g,继续搅打均匀。

分2次加入过筛的低筋面粉。

用手从底部向上以画圆的手法翻拌至无干粉粒即可(不要过度搅拌,以免消泡)。

倒入活底模中,用力震出面糊里的气泡,放入上下火180℃预热好的烤箱,中下层烤约40分钟。

取出后倒扣,完全冷却后脱模。

成品的组织蓬松,富有弹性,颜色淡黄,口感非常柔软、有嚼劲,但绝不粗糙。

蛋糕体的高度约为6cm。

全蛋海绵蛋糕配方比例

全蛋海绵蛋糕配方比例

用料  :鸡蛋    3个    绵白糖    70克    玉米糖浆    30克    面粉(低粉和中粉对半混合)    80克    玉米油    10~15克    8寸方模 

全蛋海绵蛋糕(高成功率)的做法

首先,海绵蛋糕主材料的原始配比,鸡蛋:糖:面粉=2:1:1,这个一定要记住了,很多不同的海绵蛋糕配方都是由此衍生出来的。用这个配方的时候,3个鸡蛋加起来刚刚好是160克,所以才有了配料表写的分量,大家懂的,自己调整哈。准备工作,先把各材料先称重准备好。

鸡蛋打到打蛋盘里,一次性加入白糖,边隔水加热边高速打发。隔水加热的水温约为60℃,如果天气冷,全程打发都保持隔水加热,天热的时候鸡蛋液加热到体温左右就可以离水继续打发了。打发到感觉鸡蛋液开始变浓稠时,加入玉米糖浆,继续打发。直到提起打蛋头,蛋液程带状滑落,纹路在液面3~5秒之间消失。(此处是关键1,习惯做戚风的人,失败的原因往往是鸡蛋打发过头,而不是打发不够。玉米糖浆替代部分白糖,可以增加蛋液粘性,试气泡组织稳定性很高,也能使蛋糕口感更湿润一些。)

把过筛后的面粉撒入鸡蛋糊,用切拌的手法混合均匀。(此处为关键2,加入面粉后,蛋糊的体积一定会缩小一点的,只要打发合理,混合手法没问题,消泡的程度是有限的。很多人失败的第二个原因,就是因为被消泡吓着了,导致面粉混合不够均匀。充分把鸡蛋液和面粉混合,是组织稳定的关键,同时面粉的蛋白含量可以提高组织稳定性,所以练手配方我用了一部分的中粉来增加蛋白含量,从而提高稳定性。当然,这样也提高了搅拌过度起筋的风险,呵呵~)

面粉混合完成后,最后一步是加入油脂,其实正宗的海绵蛋糕,还是应该加黄油的。不过为了减少消泡,这里就换成了植物油了。如果你实在被消泡,吓怕了,也可以试一次不加油脂的,不过蛋糕烤好后口感会更干硬一些就是了。(所以来到这步,有经验的朋友可以根据前面步骤的判断,决定要不要加油脂,大胆一点直接换上黄油也行(^_^))

面糊倒入预先铺好油纸的8寸方模,用刮刀刮一下表面的气泡。放入预热到170℃的烤箱,烤约40分钟。烤到20分钟的时候加盖锡纸,避免表面上色过头。

出炉后马上去掉锡纸,换盖上一张刷了沙拉油的油纸,然后倒扣放凉。(如果成功了,这个配方烤出来应该正好满模。不能满模的要找找原因了。

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海绵蛋糕——全蛋打发法

材料:

A:低筋面粉 90g,玉米油 40g,牛奶 40g

B:鸡蛋 3个,糖 90g(不想那么甜可以60-75g)

制作:1.先乳化牛奶和玉米油,使用手动打蛋器用力搅拌两者至完全融合。搅拌完看起来是乳白色的,没有油星,待到使用时如果有分层则需要重新打发。

2.打发全蛋液。

准备好小半盆的热水,水温在40-45摄氏度之间。鸡蛋全部打进另一个打蛋盆里。把细砂糖一次性倒入鸡蛋中。盛放鸡蛋液的打蛋盆坐在装着热水的盆中。因为这个温度打发速度最快。不用热水也可以,需要更长的打发时间。

使用打蛋器的*** 档,开始打发全蛋液。打蛋头的走势要均匀,且抄底,因为底部是和热水直接接触,防止鸡蛋液烫到凝固,那就成鸡蛋花汤了。

打到看到纹路的时候,而且感觉到打蛋器有阻力了,可以提起打蛋头划8字,看看是否有痕迹,如果痕迹会保留一下,然后慢慢消失,就快接近打发完成了。

切换到最小档,继续打发。使用小档是为了去除泡沫中的大气泡,大概3分钟左右,继续划8字,可以停留几秒不消失,说明全蛋液就打发好了。

3.现在开始混合全蛋液和面粉,把面粉分两次筛进蛋糕里,每次筛进去的时候都使用刮刀抄底翻拌均匀。用刮刀上下翻拌,划一字或者Z字形,不可直接画圈。

4.分两次倒入乳化好的油和牛奶混合液体。同样的手法翻拌均匀。这个时候可以看到蛋糕糊特别细腻有光泽,拌的时候手感和戚风一样。把蛋糕糊倒进6寸的蛋糕模具中,用力震出大气泡。

5.烤箱预热150度,5分钟。上下模式,160摄氏度烘烤50分钟即可。

如果希望形态好看一点,可以150度40分钟,140度20分钟。

我是按照上面的时间,结果裂开了一个嘴巴。

6.蛋糕放凉,脱模。或者直接脱模也是可以的,如果不怕烫手。脱模的时候可以使用脱模刀辅助,防止刮破。

注意:1.全蛋液的打发比蛋白打发要慢,一定要有耐心,因为全蛋液中含有蛋黄这种油脂成分,所以打发比较难。打蛋盆的边沿位置可能会因为难触及打不到,那么可以停止打蛋器,使用刮刀刮进来,再继续打。

2.注意*** 不要一次性做太大的量,否则的话,最后翻拌面粉的时候,容易拌不匀出现小疙瘩。

3.检查是否熟了,用个牙签*** 去看是否有蛋液或者蛋糕黏在上面,顺滑没有附着,按一下有弹性就好了。

全蛋海绵蛋糕怎么做?

海绵蛋糕是一种很常见的蛋糕,它的内部组织充满细小孔隙很像多孔海绵,由此得名。 这种蛋糕完全靠打发后充满空气的蛋来支撑蛋糕体,通常有全蛋和分蛋打发两种做法。传统的海绵蛋糕只有鸡蛋面粉和糖这三种原料,吃起来口感紧实略干,这些年一直在被改良着,由1:1:1生出各种变化,2:1:1据说是比较常用的量,还加入其它的原料比如少量的油脂等,通过改变让这蛋糕吃起来润一些,不至于过份干噎。

1、鸡蛋2个放在碗中打散;

2、搅拌至有小泡;

3、继续搅拌至蛋液增高;

4、颜色淡黄,表面气泡变小;

5、蛋糊颜色变白,基本上没有什么气泡;

6、加入牛奶,然后再加入油搅拌好;

7、倒入过筛好的面粉;

8、搅拌好即可;

9、倒入6寸模具中,烤箱150度预热中层,30分钟左右。

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